Харчові продукти із борошна стародавньої пшениці спельти сьогодні досить популярні у світі і їх привабливість для споживача зростає, про що свідчить розширення посівних площ під пшеницею спельтою. За харчовими характеристиками, такими як вміст у зерні вітамінів і мінералів, розчинного засвоюваного протеїну, антиоксидантною активністю зерна, нижчою імунореактивністю глютену, приємним смаком харчових продуктів, пшениця спельта переважає сучасні високоврожайні сорти пшениці. Метою роботи було створення пшениці спельти з поліпшеними харчовими характеристиками за рахунок перенесення в її геном генів хлібопекарської пшениці, які контролюють фіолетове забарвлення зерна. У якості донора фіолетового забарвлення був використаний сорт пшениці Чорноброва з фіолетовим кольором зерна. В результаті проведення шести перерваних бекросів пилком оригінальної пшениці спельти Schwabencorn і добором генотипів з фіолетовим зерном вперше в Україні було отримано унікальну пшеницю спельту з темно-фіолетовим зерном. Створений сорт пшениці спельти з темно-фіолетовим зерном занесений до Держреєстру сортів України під назвою Білбері. Млинарі товариства «Дар млин Закарпаття» та пекарі ТМ «Мамин хліб» компанії «Biligrain» опрацювали технологію помелу зерна пшениці спельти сорту Білбері у якісне цільне борошно, придатне для виготовлення цілої серії харчових продуктів з темно-коричневим 100 % натуральним кольором і підвищеною харчовою цінністю зерна. Харчові продукти із кольорового зерна пшениці спельти вперше з’явилися на продовольчому ринку України.
Ключові слова: Triticum aestivum ssp. spelta L., спельта, поліпшення харчових характеристик, сорт з темно-фіолетовим зерном
Повний текст та додаткові матеріали
У вільному доступі: PDFЦитована література
1. Dubcovsky, J. & Dvorak, J. (2007). Genome plasticity a key factor in the success of polyploidy wheat under domestication. Science, 31 6, pp. 1862-1866. https://doi.org/10.1126/science.1143986
2. Dinu, M., Whittaker, A., Pagliai, G., Benedettelli, S. & Sofi, F. (2018). Ancient wheat species and human health: Biochemical and clinical implications. J. Nutr. Biochem., 52, pp. 1-9. https://doi.org/10.1016/j.jnutbio.2017.09.001
3. Dvorak, J., Deal, K.R., Luo, M.C., You, F.M., von Borstel, K. & Dehghani, H. (2012). The origin of spelt and free threshing hexaploid wheat. J. Heredity, 103, pp. 426-441. https://doi.org/10.1093/jhered/esr152
4. Shewry, P.R. (2018). Do ancient types of wheat have health benefits compared with modern bread wheat? J. Cereal Sci., 79, 4, pp. 469-476. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2017.11.010
5. Spisni, E., Imbesi, V., Giovanardi, E., Petrocelli, G., Alvisi, P. & Valerii, M.C. (2019). Different physiological responses elicited by ancient and heritage wheat cultivars compared to modern ones. Nutrients, 11, 2871. https://doi.org/10.3390/nu11122879
6. Salarov, M. & Filip№hev, B. (2020). Spelt vs common wheat: potential advances and benefits. Acta Innovations, 35, pp. 58-65. https://doi.org/10.32933/ActaInnovations.35.4
7. Escarnot, E., Agneessens, R., Wathelet, B. & Paquot, M. (2010). Quantitative and qualitative study of spelt and wheat fibres in varying milling fractions. Food Chem., 122, pp. 857-863. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2010.02.047
8. Bonafaccia, G., Galli, V., Francisci, R., Mair, V., Skrabanja, V. & Kreft, I. (2000). Characteristics of spelt wheat products and nutritional value of spelt wheat-based bread. Food Chem., 68, pp. 437-441. https://doi.org/10.1016/S0308-8146(99)00215-0
9. Abdel-Aal, E-S. M. & Rabalski, I. (2008). Effect of baking on nutritional properties of starch in organic spelt whole grain products. Food Chem., 111, pp. 150-156. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2008.03.050
10. Hammed, A. M. & Simsek, S. (2014). Hulled wheats: a review of nutritional properties and processing methods. Cereal Chem., 91, pp. 97-104. https://doi.org/10.1094/CCHEM-09-13-0179-RW
11. Filip№ev, B., ћimurina, O., Bodroыa-Solarov, M. & Obreht, D. (2013). Comparison of the bread-making performance of spelt varieties grown under organic conditions in the environment of northern Serbia and their responses to dough strengthening improvers. Hemijska Industrija, 67, pp. 443-453. https://doi.org/10.2298/HEMIND120606083F
12. Reiter, E., Werteker, M., Schmidt, L. & Berghofer, E. (2000). Spelt wheats varieties: new aspects and technological properties. In: ¦. Ugar№iє-Hardi, ed., Proceedings of the Second Croatian Congress of Cereal Technologists «Braлno-kruh'99», Opatija, Croatia, Grafika d.o.o., Osijek, pp. 10-15. https://doi.org/10.1201/9781420027228-44
13. Garg, M., Kaur, S., Sharma, F., Kumari, A., Tiwari, V., Sharma, S., Kapoor, P., Sheoran, B., Goyal, A. & Krishania, M. (2022). Rising demand for healthy anthocyanin biofortified colored wheat is a new research trend. Front. Nutr., 9, pp. 1-23. https://doi.org/10.3389/fnut.2022.878221
14. Rybalka, O.I., Morhun, V.V., Morgun, B.V., Polyshchuk, S.S., Chervonis, M.V. & Sokolov, V.M. (2023). New genetic variation related to wheat (Triticum aestivumL.) breeding for quality. Cytol. Genet., 57 (1), pp. 3-16 [in Ukrainian]. https://doi.org/10.3103/S0095452723010103
15. Rybalka, O.I. & Pokoievoi, H.V. (2011). Device for determination of sedimentation SDS-30. Patent of Ukraine № 65644; State register for useful models. 12.12.2011 [in Ukrainian].
16. Rybalka, O.I. (2010). Protocols for electrophoretic analysis of wheat gluten proteins. Sci. Bull. SGI-NCNS, 16, pp. 171-179 [in Ukrainian].
17. Abdel-Aal, E.-S. & Hucl, P. (1999). A rapid method for quantifying total anthocyanins in blue aleurone and purple pericarp wheats. Cereal Chem., 76 (3), pp. 350-354. https://doi.org/10.1094/CCHEM.1999.76.3.350
18. Scientific opinion on the re-evolution of caramel colors (E150a,b,c,d) as food additives. EFSA panel on food additives and nutrient sources added to food (ANS). European Food Safety Authority (EFSA), Parma, Italy. EFSA Journal, 9 (3), 2004, p. 103. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2011.2004